Лактобактерии, или иными словами – молочнокислые микроорганизмы, определяют вкус сыра, степень его пластичности, наличие, количество, а также размер дырочек внутри сырной головки. Их принято называть обобщенно – закваска для сыра, однако, на деле в сыроварении используются множество разновидностей лактобактерий, что влияет на особенности работы мастера.
Что делает сыр сыром
Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. К примеру, наиболее часто сыроделы приобретают варианты марок danisco, hansen, farmer academy, углич. Они позволяют запустить такие химические реакции, которые приводят к формированию сырного комка, придают сыру вкусовые оттенки, оберегают его от быстрой порчи.
Такие вещества приобретают в аптеке, специализированных магазинах для сыроделов в Москве, или выращивают самостоятельно.
Сыр легко сделать дома Фермент для сыра. Закваски.
Как их классифицируют
Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.
По количеству штаммов лактобактерий
В зависимости от того, какое количество штаммов лактобактерий имеется в составе, закваски бывают:
- Моновидовыми. Содержит только один штамм лактобактерий.
- Поливидовыми. Лактобактерии такого типа представляют собой совокупность разных микроорганизмов.
По температуре активации
Также лактобактерии классифицируют по температуре активации, то есть той температуре, при которой молочнокислые микроорганизмы способны размножаться:
- Мезофильные. Лактобактерии, предпочитающие температуры в пределах 25-36 °С. Максимальная показатель нагревания для таких микроорганизмов составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской довести до кипения, бактерии в сырье погибнут.
- Термофильные. Такие лактобактерии способны функционировать в условиях более высоких температур, а именно ⎼ 38-50 °С. И если при 65 °C они еще способны выжить, то при кипячении все же погибнут.
По применению в сыроделии
Закваски наделены разными функциями, что крайне важно учитывать при создании сыра. Конкретный вид подбирают в зависимости от цели применения:
- Основная закваска запускает химические реакции, позволяющие сформироваться сырному сгустку. Без них процесс створаживания молока невозможен, поэтому технология производство сыра любого сорта, состава и вкуса не обходится без лактобактерий такого типа.
- Защитные лактобактерии оберегают молочный сыр от воздействия патогенов: иных бактерий по типу кишечной палочки или вредоносной плесени, способной испортить сыр.
- Дополнительные лактобактерии способны изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов выступают пропионовокислые бактерии: они вызывают бурное газовыделение, поэтому маасдам изрешечен огромными дырками и имеет ореховый привкус.
Обязательно прочтите:
Восковое покрытие для сыра своими руками
Как их использовать
Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.
Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.
В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:
- сформировать сырный ком;
- придать сыру особенный привкус или аромат;
- сберечь продукт от набора патогенной флоры.
Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется хорошенько спрессовать и отправить на дозревание в прохладное темное место.
Как сделать закваску в домашних условиях
Закваску для сыра можно изготовить своими руками в домашних условиях. Однако в данном случае крайне важен вид и состав применяемых лактобактерий, ведь разные закваски выращиваются разными методами.
Обобщенно приготовление закваски предполагает подогрев жидкости до определенной температуры и простое высыпание на ее поверхность содержимого пакета с культурой. Спустя некоторое время молочнокислые бактерии размножатся и изменят консистенцию и вкус молока.
Закваска материнская мезофильная
При производстве закваски крайне важно сначала тщательно вымыть кастрюлю, а затем хорошенько ополоснуть ее стеночки от моющего средства. Также потребуется простерилизовать стеклянную емкость для хранения выращенной культуры.
Важно! Откажитесь от покупки ультрапастеризованного молока, так как с таким сырьем нужного результата не добиться.
Жидкость наливают в стеклянную литровую банку с крышкой, закупоривают крышкой, а затем помещают в подготовленную кастрюлю, налив в нее воды так, чтобы ее уровень почти достал до крышки банки.
Обязательно прочтите:
Все, что следует знать об ультрапастеризованном молоке
Емкость ставят на медленный огонь, дожидаются, пока она закипит, и томят на маленьком огне еще 30 минут. Затем баночку нужно аккуратно достать из воды, и оставить на столе остывать до 24°C.
Затем требуется высыпать содержимое закваски на молочную поверхность, равномерно распределяя гранулы по всей емкости. Через три минуты они напитаются влагой, поэтому возьмите стерильную ложку и снова перемешайте молоко, равномерно распределяя мезофильную закваску по жидкости.
На завершающем этапе крайне важно поддерживать температуру молока на уровне 24°C еще 18 часов. Этого времени хватит, чтобы культура размножилась.
Полученную субстанцию можно попробовать на вкус: она бывает сладковатой, или даже кисленькой. В целом, приготовленное вещество по внешнему виду очень походит на йогурт.
Его допустимо хранить в холодильнике не более 3-х дней. Если же распределить закваску по формочкам для льда, предварительно простерилизовав их, и поместить ее в морозильник, культура сохранится в живом виде до 3-х месяцев.
Размораживание мезофильной культуры – дело ответственное. Делайте это постепенно, переместив формочки на верхнюю полку холодильника, но никак не в микроволновой печи. Также крайне важно помнить про чистоту собственных рук и рабочей одежды. Замороженную закваску лучше вынимать из холодильника в медицинских перчатках.
Анна Хвостикова, сыродел
Закваска термофильная материнская
Термофильная закваска требует такого же объема ингредиентов, что и предыдущий вид: четверть чайной ложки на 1 л обычного молока с низкой жирностью. Правила работы с посудой при выращивании любых видов заквасок также едины: стерилизуйте стеклянные емкости, не пренебрегайте медицинскими печатками.
Закупоренную банку с молоком ставят в кастрюлю с высокими стенками, наполненную водой до уровня молока в емкости, а саму кастрюлю помещают на небольшой огонь. Как только вода закипит, банку вынимают и остужают до 43°C.
Источник: sirovarus.ru
Vivo закваска для сыра инструкция по применению
Нет аккаунта? Зарегистрироваться
Печем хлеб каждый день
Домашний сычужный сыр на ферменте Meito
- 3 янв, 2015 at 10:25 PM
Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения.
. и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂
Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага.
Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.
Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее.
Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.
Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.
Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.
Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.
Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.
Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.
То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными. но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.
Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.
Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).
Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.
Выложите сырное зерно в форму.
Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.
В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.
Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.
Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.
Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.
Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!
Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами.
Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!
. Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!
Источник: fantastic-baker.livejournal.com
Закваски для сыра — основные виды бактерий для начинающих
Для большинства сортов сыра одну из основных ролей в формировании узнаваемого вкуса играют бактериальные закваски. Закваски для сыра делятся на мезофильные, термофильные и смешанные мезо-термофильные культуры, но что это означает?
Мезофильные культуры — это штаммы бактерий, которые наиболее активны при температуре от 30 до 42 градусов. В температуре выше 42-45 градусов обычно погибают.
Lactococcus lactis, виды и применения:
- Lactococcus lactis подвид Lactis — основной компонент любой мезофильной закваски, вызывает брожение и приводит к образованию молочной кислоты.
- Lactococcus lactis подвид Cremoris — также встречается в подавляющем большинстве мезофильных заквасок, придает сыру более сливочный вкус.
- Lactococcus lactis подвид Diacetilactis — газообразующая культура, способствует позднему образованию CO2 и формирует рисунок сыра. При длительном вызревании усиливает сливочные ноты сыра.
Закваски с составом Lactococcus lactis подвид Lactis и подвид Cremoris обычно используются для молочных продуктов в которых не требуется образование “глазков”, полостей воздуха от позднего газообразования — это творог, сметана, а также такие сыры как Чеддер и любые молодые сыры.
Закваски с составом Lactococcus lactis подвид Lactis и подвид Cremoris , но с добавлением подвида Diacetilactis применяют для сыров у которых характерен пористый рисунок и вызревание более 1 месяца, таких как: Фета, Российский, а также сыры с плесенью. Тоже годится для изготовления творога и сметаны.
Советуем вам запомнить назначения этих бактерий и тогда вы безошибочно сможете подбирать мезофильную закваску по составу, даже если впервые видите её название. Что там по термофильным?
Термофильные культуры — бактериальный штаммы активные при температуре от 38 до 65 градусов. В температуре ниже 38 градусов обычно “спят”. В температуре выше 70 градусов погибают. Применяются только при изготовлении молочных продуктов с высокой температурой второго нагревания, выше 38 градусов.
- Streptococcus thermophilus — это база большинства термофильных заквасок, термофильный стрептококк применяется как в заквасках для сыра, так и для йогурта. Кислотообразующая бактерия, которая формирует вкус сыра. Обычно сыры с этой закваской подвергаются второму нагреванию, потому что этот стрептококк активен при температуре от 42-ух градусов.
- Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus — болгарская палочка является обязательным компонентом заквасок для йогурта, но также применяется и во многих традиционных итальянских сырах, например Качотта и Пармезан. Усиливает общую эффективность кислотообразования и положительно влияет на вкус сыра при вызревании. Активна при температуре от 42-ух градусов.
- Lactobacillus helveticus — швейцарская палочка увеличивает кислотность сыворотки ускоряя, тем самым, созревание сырной массы. Придает сыру ярко выраженный сырный вкус и ореховые тона, а также предотвращает образование горечи в послевкусии. Относится, к так называемым, ароматообразующим культурам. Активна при температуре от 42-ух градусов.
Закваски только с Streptococcus thermophilus в составе обычно применяются для изготовления мягких вытяжных сыров, например: Моцарелла и Сулугуни. Также применяют в изготовлении сметаны, творога, кварка и ряженки или варенца.
Закваски с составом Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus применяют для изготовления йогурта и некоторых сыров. В заквасках для йогурта используются “вязкие” расы термофильного стрептококка, а в заквасках для сыра невязкие, по этому они не могут быть взаимозаменяемыми, вязкие расы не подходят для изготовления сыра, а невязкие не дадут йогуртный сгусток.
В сыроделии такая закваска применяется для изготовления Качотты, Пармезана и родственных им сыров.
Закваски состоящие из смеси Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Lactobacillus helveticus относят к ароматообразующим вспомогательным закваскам, которые вносят вместе с основной, например с Danisco TA 45. Такие закваски положительно влияют на вкус сыров и являются традиционными для некоторых сортов, например: Маасдам, Грюйер, Чечил.
Это основные термофильные культуры, которые встречаются во многих заквасках и применяются в самых популярных сортах сыра. Запомнив эти 3 штамма вы сможете различать термофильные закваски по составу.
Смешанные мезо-термофильные закваски — данные виды заквасок содержат в своем составе штаммы обоих видов, такие закваски могут иметь самые разные сочетания мезофильных и термофильных культур, но самый популярный вариант состава это: Lactococcus lactis подвид Lactis, подвид Cremoris и подвид Diacetilactis, а также Streptococcus thermophilus.
С помощью такой закваски можно готовить огромное количество сыров, как мезофильных, не нагревая сырную массу, так и термофильных, просто повышая температуру сырной массы, таким образом вы сможете приготовить как Фету, Российский, так и Сулугуни, Моцареллу. Также только на этой закваске готовится сыр Маасдам, потому что имеет и этап низкотемпературного созревания, так и второго нагревания.
Перечисленные выше мезофильные и термофильные закваски являются основной основ, ориентируясь в них вы без труда будете определять необходимую для конкретного сыра закваску интуитивно, но это еще не все!
В следующей статье мы рассмотрим более продвинутый материал, а именно: встречающиеся реже культуры бактерий, защитные закваски и дрожжи для сыра.
Источник: xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai