Японские кухонные ножи: как в них разобраться?
Япония — совершенно особенная, удивительная страна, со своей богатой культурой, философией и, конечно же, традиционной кухней. Кухней, в которой повара используют огромное количество видов ножей. В среднем их применяется около двухсот. При этом число различных наименований ножей (с учетом региональных вариантов) в японском языке доходит до 800!
Лучшие японские ножи покоряют мир
В последние десятилетия японская кухня получила широкое распространение далеко за пределами страны: в Европе, России, Северной Америке. Многие профессиональные повара и ценители домашней готовки стали осваивать секреты японской кухни. Конечно, преимущественно в облегченном и упрощенном варианте (чтобы стать полноценным мастером японской традиционной кухни, требуется полное погружение и долгие годы обучения). Но приготовление коммерческих японских блюд на сегодняшний день освоили уже очень многие, и их трудно испугать словами «суши» и «сашими».
ВСЁ ПРО ЯПОНСКИЙ КУХОННЫЙ НОЖ САНТОКУ
С чего же нужно начинать тем, кто решил хотя бы поверхностно познакомиться с японской кухней? Конечно же, с ликбеза по японским поварским ножам. В этом обзоре мы познакомим вас с самыми распространенными и популярными японскими ножами для кухни, и дадим ряд советов, как ими пользоваться.
Сантоку (Santoku)
Главный нож на кухне — это шеф. В японской кулинарии роль шефа могут исполнять разные ножи, но специально для западного клиента японские производители создали нож Santoku (三徳, сантоку) — объединяющий собой признаки европейского (а именно французского) и азиатского основного ножа. С японского «сантоку» переводится как «три хорошие вещи».
Другими словами, в название японцы вложили смысл универсальности — именно таким и является нож сантоку. Для чего используется этот инструмент? Им одинаково хорошо работать с мясом, рыбой и овощами. Это нож с относительно широким прямым лезвием, с резко снижающимся к линии режущей кромки линией обуха. Длина лезвия Santoku — 160–190 мм, заточка двусторонняя симметричная.
Форма рукоятки может быть как европейской, так и азиатской. Сантоку также имеет и другое название — «бункаботё». В Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки и так далее.
Источник: rezat.ru
Японец глазами немцев: ножи сантоку от Wuesthof
Название «сантоку» переводится как «три хорошие вещи»: им можно резать, рубить и крошить. Этот японский кухонный нож придумали по мотивам французского поварского.
Раньше европейцы разделывали им мясо, а японцы приспособили для своей кухни. Сегодня нож занял равную позицию с европейским шефом: им на кухне режут в 90% случаев: фрукты, овощи, мясо, зелень.
Отличие японского шеф ножа сантоку от европейского
Немного истории
Первые сантоку появились в Японии в конце XIX века, в эпоху династии Мэйдзи. Тогда японская культура пережила сильные изменения, которые коснулись и бытовой сферы. Постепенно стирались социальные различия: теперь рыбу и мясо могли себе позволить не только зажиточные японцы, но и крестьяне. Так кухонные ножи для нарезки филе, созданные в лучших традициях самурайских мечей, перекочевали на каждую кухню.
Что особенного в сантоку?
У сантоку особая форма лезвия — «овечья нога»: то есть режущая кромка прямая, а не поднимается к кончику, как у европейского ножа. Такой нож плотно соприкасается с поверхностью доски, поэтому им режут не качая, а срезая слой за слоем, параллельными движениями. Такой метод хорош для рубки мяса или зелени, а также — чтобы срезать тонкие, полупрозрачные ломтики рыбы или мяса.
У сантоку лезвие короче и шире, чем у стандартного шефа. Поэтому ломтики при нарезке получаются ровными, удобно срезать с большого куска. Чтобы нарезка была еще тоньше и точнее, традиционный сантоку заточен с одной стороны, под углом в 15-18 градусов. С этой же целью лезвие возле кончика заточено сильнее, чем остальная кромка.
Еще одна особенность — в том, что у сантоку часто бывают воздушные карманы на лезвии. Это нужно для того, чтобы сырая рыба или мясо не прилипали к ножу во время нарезки.
Рукоять у сантоку обычно узкая, легкая, часто — цилиндрическая. Нож идеально сбалансирован по весу, а центр тяжести смещается немного вперед. Поэтому резать таким ножом очень удобно, и рука не устает.
У Wuesthof сантоку больше приближены к европейским стандартам. Заточка здесь двусторонняя, 20 градусов, а лезвие — 14-17 см в длину. Но по форме лезвия и рукояти они близки к традиционным, поэтому основные характеристики и особенности у них те же.
Какую сталь используют для ножей?
Традиционные сантоку делают из качественной стали, часто куют вручную. Здесь сказывается то, что кухонные ножи в Японии — прямые наследники самурайских мечей. Поэтому чаще всего для клинков берут дамасскую сталь: сковывают вместе углеродистую и низкоуглеродную стали в несколько слоев. На выходе получается нож, который легко точить, но трудно сломать. Сегодня вместо дамасской используют другие премиальные стали с различными добавками, чтобы добиться идеального сочетания свойств.
Wuesthof использует запатентованную сталь X50CrMoV15 с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Она не ржавеет, легко точится, долго держит заточку, а режущая кромка выдерживает даже сильные удары и не крошится.
Подведем итог: как и для чего лучше всего использовать сантоку?
Сантоку не такой универсальный, как европейский шеф, зато лучше справляется с тонкой нарезкой. Им удобно шинковать лук или зелень, нарезать тонкими пластинами филе сырой рыбы или мяса. Ломтики получаются ровными, полупрозрачными и не прилипают к лезвию. Резать саноку нужно не быстро покачивая, как европейским шефом, а двигаясь параллельно срезу, вверх-вниз. При этом срезать удобнее широкие куски, а не длинные — из-за особенностей лезвия.
Источник: wusthof.ru