Тупым ножом что ни делай — всё мучение. И порезаться таким куда проще, чем острым. Рассказываем, как точить ножи, чтобы не портить лезвия и заточка держалась долго. И чем плохи механические ножеточки, которые есть на кухнях.
Чем точить
Заточить нож можно с помощью традиционных точильных камней, механических и электрических ножеточек. У каждого способа есть плюсы и минусы. Точильный камень. Бруски из абразивных материалов чаще всего прямоугольной формы. Они должны быть тверже металла, из которого сделано лезвие ножа.
Камни бывают натуральные и синтетические. Натуральные точильные камни делают из осадочных пород. Они бывают водные и масляные и с заточкой ножей справляются идеально. Самые известные камни производят в Японии и Арканзасе, США. Их отличает плотность и износостойкость. Синтетические камни бывают алмазными, то есть покрытыми прочной алмазной крошкой, керамическими и водными.
Стоят дешевле натуральных и сравнимы с ними по качеству заточки. Водные камни, натуральные и синтетические, перед использованием нужно замачивать на 5–20 минут в зависимости от их твердости. За это время они очистятся от снятого с лезвия металла. Чтобы не засекать время замачивания, можно просто дождаться, когда из камня выйдут все пузырьки воздуха.
Точилка для ножей с Алиэкспресс. Как правильно точить ножи.
Масляные камни перед использованием смазывают специальным маслом, а после чистят щеткой. Точильные камни дают хорошее качество заточки и могут спасти даже сильно пострадавшие, зазубренные лезвия. Но нужно научиться ими пользоваться и запастись терпением.
Механическая ножеточка. Компактное устройство для заточки с одним или несколькими пазами, в которые вставляют лезвие. Внутри — расположенные V-образно твердосплавные пластины или абразивные ролики. А иногда — комбинированный вариант: клин снимает слой металла в одном пазу, а ролик в другом доводит лезвие до нужной остроты.
Такие устройства есть у многих на кухне, их держат под рукой: пара простых движений — и нож уже острее, чем был. После такой заточки лезвия быстро тупятся и постепенно портятся: на них могут оставаться зазубрины и сколы. Для перочинных ножей и ножей с серрейторной заточкой (с волнистой или пилообразной режущей кромкой) тоже есть механические точилки. Например, Victorinox Sharpy .
Электрическая ножеточка. Крупнее механических, питается от сети или аккумулятора. Такие точилки подходят для большинства типов ножей. То, что мастер с точильным камнем делает руками, тут делает автоматика. Например, выставляет правильный угол заточки, для большинства моделей это 20 градусов.
Так лезвие портится меньше, чем с механической точилкой, процесс идет быстро, качество заточки получается хорошее. Правда, стоят электрические ножеточки в несколько раз дороже механических аналогов и синтетических точильных камней.
Принцип работы механических и электрических точилок схожий: вставляете лезвие в паз ближе к основанию клинка и протягиваете на себя, чуть приподнимая в конце. В механической точилке для этого нужно прикладывать некоторое усилие, в электрической — никакого. Но лучшая заточка всё же получается с помощью абразивных камней.
Как точить с помощью камня
- крупнозернистый (100–600 грит) для грубой обработки: исправление повреждений лезвия, шлифовка сколов;
- со средним зерном (800–2 000 грит) — для заточки режущей кромки;
- мелкозернистый (3 000–12 000 грит) — для очистки и полировки.
Бруски используем по очереди, от крупного зерна к мелкому.
Шаг 1. Подготовьте место — ровную твердую поверхность. Если у бруска нет подставки, положите под него мокрую тряпку: она не даст камню двигаться во время заточки.
Шаг 2. Нож ополосните, вытрите, осмотрите при хорошем освещении. Если обнаружили замятины или сколы, берите брусок с самым крупным зерном. Если повреждений нет и нож просто затупился, можно сразу работать камнем со средним размером зерна.
Шаг 3. Смочите камень водой или специальным маслом, в зависимости от типа камня, и расположите на тряпке торцом или боком к себе. Водный камень перед использованием замочите в воде, пока не выйдут пузырьки из пор — обычно нужно 10–15 минут.
Шаг 4. Приступаем к заточке. Угол наклона лезвия к бруску в большинстве случаев должен составлять 20 градусов. Это универсальное правило, но в зависимости от типа ножа могут быть нюансы.
Углы заточки и особенности основных типов ножей:
Европейские ножи — 20 градусов. Мягкие марки стали, легко затачиваются и относительно быстро тупятся. При этом кромка не откалывается, а загибается.
Азиатские (японские) ножи — 15 градусов. Лезвия из твердых марок стали. Их труднее затачивать, зато долго остаются острыми. Когда тупятся, на кромке могут появляться сколы. Для заточки лучше использовать водные камни.
Керамические ножи — 20 или 15 градусов в зависимости от производителя (Европа или Азия). Твердые и хрупкие лезвия долго держат заводскую остроту. Их очень трудно точить, и лучше делать это на алмазных абразивах.
Охотничьи и походные ножи — 25–30 градусов. Они обычно толще кухонных, и угол заточки у них больше.
Чтобы выставить угол 20 градусов «на глаз», расположите клинок перпендикулярно поверхности камня, затем уменьшите угол вдвое (до 45 градусов) и еще чуть больше чем наполовину. Важно сохранять правильный угол во время заточки. Для уверенности можно измерить его транспортиром.
Двигайтесь по направлению на себя. Начните движение от основания клинка и постепенно смещайтесь к кончику. Чуть приподнимите рукоять, когда лезвие переходит в острие, следуя его геометрии. Все движения должны быть плавными, равномерными без чрезмерного давления на клинок. Здесь больше важна точность, чем сила.
Повторите движения для одной стороны ножа до образования заметного на ощупь заусенца (излишка металла по всей кромке после обработки), а затем поменяйте сторону. Количество повторений для обеих сторон должно быть одинаковым, чтобы сохранить первоначальную симметрию лезвия. Это правило касается как восстановления ножа, так и возвращения ему остроты. Обычно хватает 40–50 движений на каждую сторону.
Шаг 5. Возьмите камень с мелким зерном. Движения и угол оставьте теми же, только ослабьте давление на клинок: водите его нежно, как будто скользите по бруску. Шлифуйте лезвие, пока не уберете заусенец по всей кромке. Сначала на одной стороне, затем на другой. Сделайте одинаковое количество движений для обеих сторон.
Проверить результат можно ставшим уже классическим способом: разрезать лист бумаги на весу (края не должны быть рваными) или одним движением легко разделить пополам помидор. Если всё сделано верно, нож легко пройдет тест.
Как надолго сохранить остроту
Поддерживать остроту хорошо заточенного ножа помогает мусат — овальный/круглый металлический или керамический стержень с ручкой. Он часто встречается в наборах ножей.
Мусат ставится вертикально, ручкой вверх с упором, например, на разделочную доску. Держите одной рукой мусат, другой нож. Приложите лезвие к стержню режущей кромкой вниз, приблизительно под тем же углом, что при заточке. Здесь уже допускается погрешность в 5 градусов, даже по ходу движения.
Ведете клинок вниз по мусату, от основания к острию, словно срезаете веточку, и попеременно меняете стороны. Главное — не бить лезвием о мусат и не делать резких движений. Они должны быть такими же размеренными и плавными, как при заточке.
Еще вариант — держать мусат горизонтально, на весу. Движения те же самые, только в направлении острой кромкой от кончика ножа к ручке. Если всё делать не торопясь, опасности порезаться нет. К тому же, рукоять мусата всегда снабжена небольшой гардой — упором для защиты пальцев от прижатого по стержню лезвию. Гарды есть и у ножей, чтобы рука случайно не проскользнула с рукояти на режущую кромку.
Количество движений индивидуально, вся процедура обычно занимает 5–7 минут. Проверять остроту по традиции можно на бумаге и помидорах. Если править ножи таким образом каждый день, их долго не понадобится точить заново.
Источник: journal.citilink.ru
Таблица углов заточки ножей в зависимости от их назначения
Ножи — это древнейшие инструменты, которые созданы человеком и оказавшие существенное влияние на развитие многих цивилизаций. Они и по сей день являются незаменимыми для выполнения многих бытовых и профессиональных задач. Их многообразие действительно поражает, для определенных типов работ существуют различные виды ножей. Однако все они нуждаются в заточке.
Если длительное время не проводить затачивание лезвия, оно начнет затупляться и утратит все свои режущие свойства. Для обеспечения эффективности необходимо предусмотреть своевременное затачивание инструментов и выдержать правильные углы заточки ножей в зависимости от их назначения.
Особенности заточки
В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок. Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.
Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены. Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов. Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.
При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.
Что такое угол заточки ножа
Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента. Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей. Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.
Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.
Углы заточки отвечают непосредственно за предназначение и вид работ, для которых создан нож. Чем меньший угол затачивания, тем проще резать и нож становится более острым, однако он быстро затупляется и нуждается в повторном затачивании. Чем больший угол затачивания, тем более схожим становится клинок на топор, и дольше держит свою остроту.
Видео «Измерение угла заточки ножа»
Таблица углов заточки различных видов ножей
Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:
| Типы ножей | Углы заточки |
| Столовые для сервировки | 55° — 60° |
| Кухонные бытовые | 30° — 35° |
| Кухонные профессиональные | 25° — 30° |
| Поварские профессиональные | 20° — 25° |
| Разделочные для рыбы | 25° |
| Разделочные для мяса и крупной рыбы | 30° |
| Разделочные для овощей | 35° |
| Фруктовые | 10° — 15° |
| Разделочные для корнеплодов | 22° — 25° |
| Обвалочные для мяса | 25° — 30° |
| Разделочные топоры | 25° — 30° |
| Филейные | 10° — 15° |
| Перочинные ножи | 20° — 25° |
| Туристические / охотничьи, в приоритете — острота | 30° — 35° |
| Туристические / охотничье, в приоритете — износоустойчивость | 40° — 45° |
| Сапожные ремонтные | 30° — 40° |
| Сапожные раскройные | 20° — 25° |
| Универсальные столярные | 30° — 45° |
| Рубящие (мачете) | 45° — 60° |
Материалы, используемые для кухонных ножей
Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми видами ножей в домашнем хозяйстве являются кухонные ножи. На домашней кухне применяются различные виды ножей, все зависит от увлечений и пожелания хозяев. На профессиональной кухне в ресторанах и кафе практикуется применение профессиональных кухонных инструментов. Такие наборы являются целым спектром лезвий, которые отличаются по конструкции и функционалу. Также отличаются они в зависимости от материала, из которого изготавливаются.
Среди наиболее распространенных материалов можно отметить использование:
- Углеродистой стали. Представляющей собой железный и углеродистый сплав, в котором присутствуют добавления ванадия либо марганца. С течением времени поверхность таких клинков ржавеет и покрывается пятнами.
- Нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены вкрапления молибдена или никеля. У таких клинков необходимо постоянно проводить заточку, после потускнения металла нож начинает приходить в негодность.
- Высокоуглеродистой нержавеющей стали. Является комбинацией из углеродистых и нержавеющих видов стали, в которых присутствуют ванадиевые добавки, молибден, кобальт. Обладают повышенной прочностью, период остроты лезвия увеличен.
- Дамасской стали. Представляет собой кузнечную ковку, для которой применяются разные сорта металла, с чередой твердых и мягких сплавов. Использование такого материала является дорогим и зачастую пользуется спросом среди профессионалов. Из дамасской осуществляется производство охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Затачивание таких лезвий осуществляется исключительно ручным способом вдоль лезвия.
- Титанового сплава. Чтобы изготовить данный сплав спекается титановая порошковая матрица и карбидные вставки. Максимально длительный срок не нуждается в заточке, но для таких ножей необходимо аккуратное использование, представляющее собой особые навыки в работе и наличие профессионального заточного оборудования.
- Циркониевого сплава. Представляет собой изделие из твердой минеральной керамики, которое было подвержено сохой прессовке и обжигу. подвергли сухому прессованию и обжигу. Являются острыми и довольно долго не тупящимися клинками, но их недостатком является повышенная хрупкость и необходимость в особом уходи и хранении. Используются для резки только мягких продуктов. Затачивание осуществляется при помощи специализированных инструментов.
Для правильной заточки ножа важно знать, какой материал был использован для его изготовления. От этих критериев зависит угол заточки. Чем более твердый сплав, тем меньшим должен быть угол. Кроме того, на твердость сплава влияет также методика затачивания клинка.
Форма лезвий
Ножи — это инструменты, сочетающие в себе два основных элемента — клинок и рукоять. При этом самое главное отличие заключается именно в конструкции клинков и наличии составных частей. Наиболее важная часть, которая нуждается в постоянном уходе и регулярной заточке состоит из:
- Режущей кромки и ее высоты.
- Обуха и его толщины.
- Прямоугольного сечения и его высоты.
- Спусков и их высоты.
- Режущих граней, их высоты.
- Толщины режущих граней.
Наиболее часто клинки имеют следующую форму лезвий:
1-5 — Клиновидную;
6 — Бритвенную;
7 — Стамесочную (одностороннюю или японскую);
8 — «Рубящий китаец»;
9 — Пулевидную.
Процесс заточки и придания лезвию остроты
Процесс затупления клинков возникает по причине:
- Трения лезвия о продукты при разрезании.
- Грубого контакта лезвия с поверхностью неоднородных частиц, при падении или ударах клинка о другие предметы.
- Несимметричных боковых нагрузок.
- Химического окисления материала при воздействии кислых продуктов и зелени на него.
Тупые лезвия определяются достаточно просто — на глаз или ощупью пальцем. Чтобы исправить затупившуюся кромку выполняется затачивание.
Основной задачей заточки является восстановление верных очертаний на режущей грани инструмента и отшлифовка ее до требуемой степени гладкости. Основной сложностью заточки для неопытного человека, является сохранение нужного угла наклона лезвия в процессе обработки. Для того, чтобы это было легче практикуется применение специальных устройств и приспособлений для заточки ножей.
В заточке нуждаются не только кухонные приборы, нередко в домашних условиях заострять нужно также кромки опасных бритв, парикмахерских или бытовых ножниц, других инструментов. Соблюдение правил и наличие инструментов необходимых для их заточки, соответствуют требования, которые предъявляются к ножам.
Наиболее часто для затачивания всех подобных видов инструментов применяются точильные камни. Они могут отличаться по своей форме и структуре, поскольку изготавливаются из различных видов материалов. Это могут быть минеральные природные камни , полимерные сплавы, абразивные смеси или керамика. В процессе затачивания лезвие о такие абразивы есть возможность задания необходимого угла заточки, однако для такой работы необходимы особые навыки.
Любая точилка, которая сделана по принципу протаскивания лезвий, не дает возможности выставлять заточные углы, поэтому она пригодна исключительно с целью кратковременной правки. При этом для определенных видов ножей их использование является нежелательным, поскольку может повлечь за собой порчу кромки лезвия.
Нередко для доводки или легкой заточки используются мусаты — такие рукоятки с круглым стержнем, на котором вырезаны продольные ребра. Но для заточки на мусате нужна определенная сноровка, поэтому с первого раза заточка может не выйти при его использовании.
Существует также возможность использования электрических точил, но для обычного кухонного ножа они не предназначены.
Не рекомендуется обмывать поверхность ножей, бритв, ножниц и других металлических клинков горячей водой, мыть в посудомоечных машинах. Такие действия помогут предотвратить быстрое затупление и позволят сохранить ножи острыми долгое время.
Перед процессом самостоятельного затачивания ножей рекомендуется ознакомиться с представленным обучающим видео или взять мастер-классы у знающих мастеров. Помните, что хороший нож является настоящим произведением искусства.
Видео «Сведение и углы заточки»
Источник: pro-instrymenti.ru
Точилка для ножей Aliexpress Профессиональная система Fix-угол 4 Камния( Updated version Professional Kitchen Knife Sharpener System Fix-angle 4 Stones) — отзыв
Если надо поточить не только кухонный нож, но и охотничий, саблю, тяпку и прочее.
Приехал муж с охоты и весь вечер рассказывал, как на зимовке один хозяин точил всем охотникам ножи на чудо инструменте. Посмотрели по магазинам, такой точилки не нашли. Решили поискать в магазинах Интернета. Нашли на любимом сайте Aliexpress. Доставку ждали около месяца. Уже пришли вещи заказываемые одновременно с точилкой, а точилки всё нет.
Муж расстроился, думал кинули (точилка не из дешевых-больше 1000 рублей). Оказывается нам её доставляли не почтой, а курьерской службой,что называется до дверей. В моей истории это первый раз (56 заказов). Открыли упаковку в ней лежит коробка с железячками и по довольному лицу мужа вижу -это то что он и хотел.
Собрал муж конструкцию за 5 минут, по инструкции (она на английском, но есть подробные фото). Также в набор входит четыре точильных камня разных размеров и маркер. Принцип такой, проводишь маркером по лезвию и проводишь по точильному камню в устройстве. Вот поточили мы ножи. Кухонные ножи очень острые.
Они легко и быстро затачиваются. Видимо из-за того что лезвия тонкие, ну и плюс качество материала. Ножи, ну очень острые. Думаю больше на ней мужу точить их не разрешу. А вот охотничьи ножи, сабли (у меня у мужа их коллекция) по точились очень хорошо, без особых усилий. Не очень понравилось качество точильных камней.
Муж купил в хозяйственном магазине другие, так сказать под свою руку. Покупкой довольны.
Точильные камни. были вложены в тряпичный органайзер
Источник: irecommend.ru